Огромные 40-килограммовые сырные головы, зреющие полгода на полках из хвойных пород деревьев, которые растут во Франции. Непередаваемые фотографиями аромат. Нет, мы не про альпийские долины, а про Тулу!

Первые тестовые варки сыров на Тульском молочном комбинате (сокращённо ТМК) начались в 2017 году, когда на базе цеха детского питания построили сыроварню. Сегодня мощности компании позволяют готовить до 1,5 тонн сыра российского производства в сутки. Здесь выпускают премиальные твёрдые и полутвёрдые сорта по европейским технологиям.

Для сыра используют молоко высшего качества. Поэтому выбор поставщиков проходит длительное время: поставляемое сырьё должно удовлетворять целому списку критериев. Только две породы коров могут давать сыропригодное молоко — Айширская и Симментальская. Всё дело в рационе: их кормят сеном и травой, никакого комбикорма. 

Молоко на комбинат поставляют большими фурами с цистернами. Из каждого сектора молоковоза берутся пробы и по пневмопочте отправляются на анализ в лабораторию. Молоко в течение 15 минут проверяют на соответствие всем параметрам.

После приёмки и анализа молока его пастеризуют. Молоко проходит тепловую обработку при 72 градусах в течение 20 секунд и поступает в сыроизготовитель. После пастеризации в сыроизготовитель добавляются заквасочные культуры задача которых образовать сгусток. В этот момент происходит разделение молока на две фракции — твёрдую (зерно) и жидкую (сыворотку).

Спрессованный сыр отправляют в бассейн с концентрацией соли 20–21%. Твёрдые сыры здесь проводят шесть часов, полутвёрдые — двое суток. В помещении поддерживается постоянная температура воздуха и рассола — +10 градусов.

После водных процедур сыр нужно просушить. В камерах созревания полутвёрдый сыр находится до ста суток. Температура воздуха здесь +10–12 градусов. В зависимости от зрелости сырные головы отличаются по цвету: от светло-жёлтого до оранжевого, где более насыщенные цвета свидетельствуют о готовности сыра.